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如何蒸好包子(和面,发面,出剂,擀压,提折

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人做过这道菜

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来改过西兰的小鲸鱼er

包子不停是我的最爱,一个包子下肚,肉菜主食都有了。小时刻挑食,吃包子只吃皮儿,北方的包子偏偏考究皮薄馅大年夜,于是童年的影象充溢了跟在大年夜人逝世后欢欣鼓舞的去楼下大年夜学食堂里排队买1块钱5个的素包子,或者4个肉包子,然后回家就愁眉锁眼对着油乎乎的大年夜肉馅儿发愁。

后来长大年夜些最爱吃的是黉舍楼下的茄包,卤好的酱肉配着大年夜块蒸的软烂的茄子,劲道的外皮吸满了卤肉的汤汁,一口咬下去的确惊为天人。黉舍楼下的茄包是高中时从来不在外貌用饭的我独一的例外。

后来到了上海上学,基础上天天早餐都是两个馒头,不停吃了两年,无意偶尔素的,无意偶尔肉的,从没厌倦过。无意偶尔候食堂吃,无意偶尔候起晚了或者食堂还没开门就在馒头铺买。晚餐不是生煎便是小笼包,现在想想都惊疑于自己的埋头。那时的最爱是梅干菜的馒头。上海的包子不合于家乡的包子。在上海发面包子叫馒头,厚皮小馅儿,赶上了爱吃皮儿的我,真是绝配。上海的包子是指逝世面的灌汤小笼包,最富盛名的便是南翔小笼包了。

再后来就到了大年夜洋彼岸,一个没有包子的地方,连KFC都和海内不是一个味道的地方,无比想念包子的滋味。终于在一次又一次的考试测验之后,总结出一万个不成功的来由,包出了完美的包子。

这帖子具体讲了包包子的技术和碰到的艰苦,盼望赞助到大年夜家。假如有同伙碰到详细问题,也迎接po图上来,随时探究哦,小鲸鱼er必然帮你办理问题

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用料

50g

酵母

12g-24g

1.55kg

5克-10克

高筋面粉

2.8kg

馅儿

依据自己口味

若何蒸好包子(和面,发面,出剂,擀压,提折儿全解说)的做法

称好1.56kg净水(夏天用冷水加10g盐防止发酵过快,冬天用温水加速发),然后加入50g糖(按1斤面粉10g糖),和如图这样两把酵母粉,用手搅开,充分融化

冬天静置一下子,外面充溢小泡沫,再应用。夏天无需静置,直接应用,还可以放少少的盐,防止发酵

酵母水倒入面粉中搅拌成团,放五分钟松弛面筋,不必要发酵,松弛只是为了便于擀开。想要包子褶儿多,最好采纳一次发酵,两次发酵一样平常用于馒头的制作。要点提示里会解说一发和二发的差别。

往返折叠,只管即便不要放干粉,擀压至面筋滑腻,如图。用刀切生长段,手工出剂子

出剂子

小包子剂子大年夜小在35g-40g为佳。大年夜包子在50个。左手虎口使劲,右手每次捏住等量的面团,用右手大年夜拇指与左手食指堵截面团。剂子的瘦语朝高低偏向,便于下一步压圆

再来个视频演示出剂子

剂子用湿布覆盖,每次取少量粘粉压圆(我每次压10个)

同擀饺子皮相似,左手扭转并有一点点揪的感到共同右手擀压。重点是,切切不要过于使劲的擀压,否则边缘太薄会使包子蒸制时发不起来。并且全部擀制必然要平均,牢记呈现一侧面皮薄一侧厚的环境,也会影响包子提议来

包的时刻,馅料必然到轻细满一些,然后先平着捏三下,然后左手开始弧线转圈捏。包包子是两只手的共同,两个手都在转哦,多练误事出事业的关键(馅料制作鄙人方链接)

再来个图。把馅儿压实,提折收口的偏向不停都维持在肉馅中间,这样就不会呈现一边褶子密集,一半褶子短还稀疏。捏皮的时刻必然要挨着馅儿捏,只管即便皮和馅间不留空当

着末一步是提折儿,右手捉住最上方的尖儿,左手扭转并把馅往上挤。目的是使包子内没有气体,肉馅散播平均,并且让全部包外形高起来。肉馅平均这样蒸出的包子才不会一边高一边低。挤出气体是防止蒸制时气体在包子内部膨胀导致局部皮被撑开,整体塌陷

包好的包子不要急着蒸。夏天常温放置,冬天蒸锅里倒入50度阁下的温水将包子放在锅上发酵。由于家庭发酵很难节制湿度,以是发酵温度假如过高,轻易水汽大年夜,切切不能跨越50度,否则包子皮被水汽塌软,发酵完的包子会横向成长,很扁很丢脸

发酵也不能过度,这个图便是发过了的样子。在包子1.5倍大年夜的时刻就可以把笼屉放在左右,开始烧热蒸锅了。蒸锅里的水大年夜火滚开,放上笼屉,旺火蒸20分钟。假如蒸锅较小,适当削减一两分钟。刚蒸好不要急着打开,关火后放两分钟再开盖。厚味多汁的包子就做好了。

小贴士

馅料制作链接

https://www.xiachufang.com/recipe/103802218/

面团的软硬是造型的关键

假如包馅软的大年夜馅包子,建议发酵光阴延长,含水量在57%。

假如包提折显着的造型包子,含水量在55%,采纳一次发酵的措施。

一次发酵和两次发酵成品口感上并没有太大年夜差别,差别在于,一次发酵在整形前不必要等待,在整形后由于面团内酵母菌浓度还没有达到峰值,以是体积跟着酵母菌增长逐步涨大年夜。二次发酵是整形前等待至酵母活性完全开释,排气,再整形,整形之后由于酵母菌数量已经达到峰值,会迅速发胀。以是包子花卷这类造型光阴长的面点一样平常采纳一次发酵,防止还没包完,前面包好的已经发了。而馒头这种造型光阴短的面点采纳二次发酵,在造型完之后削减发酵光阴,节约光阴。

假如是家庭制作,都建议采纳一次发酵的措施。由于在二次发酵中,面团内孕育发生较大年夜气孔,必要经由过程多次擀压排出,否则面皮蒸好后不松软平均,有大年夜气泡,外面不但滑。而排气这一步,手工制作,异常挥霍光阴。以是没有机械的同伙,不论是馒头照样包子都建议采纳一次发酵,节约光阴。

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